Sauerteig neu ansetzen

Einen Sauerteig selber anzusetzen ist keine Kunst, auch wenn man das in so manchen Veröffentlichungen lesen kann (mag).

Hier meine Variante mit der ich schon seit mehr als 2 Jahren erfolgreich meine Sauerteigbrote backe.

Anstellgut (ASG)

1. Tag

  • 100g Roggenmehl 1050 oder VK
  • 100g Wasser

Alles zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (22°C – 24°C) 24 Stunden stehen lassen.

2. Tag

Den Teig vom 1.Tag nehmen und folgende Zutaten hinzufügen.

  • 100g Roggenmehl 1050 oder VK
  • 100g Wasser

Alles wieder zu einem glatten Teig verrühren, hierbei kräftig schlagen damit luft unter den Teig kommt und abgedeckt bei Raumtemperatur (22°C – 24°C) weitere 24 Stunden stehen lassen.

3.Tag

Den Teig vom 2.Tag nehmen und folgende Zutaten hinzufügen.

  • 200g Roggenmehl 1050 oder VK
  • 200g Wasser

Alles wieder zu einem glatten Teig verrühren (kräftig schlagen nicht vergessen :-)) und abgedeckt bei Raumtemperatur (22°C – 24°C) weitere 24 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte spätestens jetzt feine Bläschen gebildet haben und feinsäuerlich riechen.

4. Tag

Der Sauerteig ist fertig und kann verbacken werden.

Wichtig: Vom fertigen Sauerteig eine Menge von 50g – 100g wegnehmen und als Anstellgut (ASG) in einem verschlossenen Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahren.

Dieses ASG dient zum erneuten Ansetzen eines Sauerteigs.

Ich verwende hier folgende Variante der Teigführung:
Als Beispiel sei hier gezeigt wie man 400 gr fertigen Sauerteig erhält.

Sauerteig mit ASG:

  • 200g Roggenmehl (alle Typen sind möglich)
  • 200g Wasser
  • 20g ASG (immer 10% der Mehlmenge; Anstellgut, siehe oben)

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (22°C – 24°C) 20 -22  Stunden reifen lassen. Nach dieser Zeit wieder die gewünschte Menge ASG wegnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.
Je öfter man diese Prozedur wiederholt desto besser und triebfreudiger wird der Sauerteig.

Mein Sauerteig ist nun schon gut zwei Jahre alt und erfreut sich bester Gesundheit.

 

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