Krüstchen mit Urgetreide (Kamut)

Diese Brötchenrezept ist eine Variante meiner Bauernbrötchen.

Hier kommt ein Anteil von Kamut zum Einsatz. Der Gehalt an Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen ist höher als bei anderen Weizensorten. Kamut hat einen herzhaften, leicht nussigen Geschmack und die Brötchen bleiben länger frisch.

Ich habe hier auf den alten Teig verzichtet dafür aber den Vorteig etwas verändert.

Und so sehen sie aus, mhhhh – wie herrlich sie duften.

Krüstchen mit Kamut

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl 550
  • 200g Wasser
  • 2g Frischhefe oder 1g Trockenhefe
  • 2g Salz

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200g Kamut-Vollkorn
  • 500g Weizenmehl 550
  • 100g Roggenmehl 997
  • 500g Wasser (Handwarm)
  • 15g Butter
  • 20g Salz
  • 9g Frischhefe (oder 4g Trockenhefe)
  • 20g Ahornsirup oder Honig (oder 1EL flüssiges Backmalz)

Zum bestreuen verwende ich Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15min. mit dem Knethaken verkneten lassen.
Der Teig wird nun zwei mal zusammengeschlagen und kommt für 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank.

Tipp:
Will man den Teig 20 – 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen – einfach die Hefemenge im Hauptteig auf 6g (3g Trockenhefe) reduzieren.

Nach dieser Zeit wiegt man Teiglinge von 100g ab und schleift diese rund.

Die Teiglinge lässt man nun 20min. entspannen. Nach der Entspannungsphase rollt man diese lang und formt spitze Enden (wenn man will). Auch andere Formen sind möglich. Ich mag am liebsten Krüstchen (und meine Familie auch).
Die Teiglinge legt man nun zur weiteren Gare mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Leinentuch. Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60 – 120 min.
Bei mir waren es 21°C und 120 min.

Jetzt die Bauernbrötchen vorsichtig vom Leinentuch nehmen und die Oberseite in Roggenvollkornmehl wälzen. Die Brötchen auf ein Backblech setzen und oben etwas einschneiden (Rassierklinge).

Nun die Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230°C für 20 min. goldbraun backen.

Beim Einschießen der Brötchen kräftig schwaden nicht vergessen.
Den Dampf nach 10min. ablassen.

Viel Spass beim Backen.

Krüstchen mit Kamut

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