Roggenbauer

Angespornt vom leckeren Himmelstadt Roggenlaib wollte ich mal etwas neues wagen. Ein Roggenbrot mit hoher Hydration (also großem Wasseranteil). Da Roggenteige sehr klebrig sind war es für mich eine Herausforderung. Also nix wie ran…..

 

Roggenbauer

Herausgekommen ist ein aromatisches, fein säuerlich schmeckendes, Brot welches spielend in meine „Top Ten“ gekommen ist, ja es hat den Anspruch einen Spitzenplatz einzunehmen. Ich kann euch nur empfehlen dieses Brot nachzubacken. Ich bin begeistert.

Hier nun das Rezept, es reicht für zwei Brote je 750gr.

Roggensauerteig

  • 250 g Roggenmehl 997
  • 250 g Wasser
  • 25 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 400 g Roggenmehl 997
  • 100 g RoggenVK (gesiebt)
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Dinkel VK (gesiebt)
  • 425 g Wasser (Handwarm)
  • 10 g Frischhefe oder 4 g Trockenhefe
  • 20 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Beim Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe verkneten lassen. Es entsteht ein zäher, klebriger, aber weicher Teig. Diesen Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

Jetzt die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten. Dann den Teig mit nassen oder eingeölten Händen formen und in einem sehr stark bemehlten Gärkorb 40 bis 60 Minuten zur Gare stellen. Es ist sehr wichtig dass der Gärkorb sehr gut (stark) bemehlt ist sonst klebt der Teig an (ist mir auch etwas passiert).

Die Brote bei 250°C 40 Minuten backen.

Gute Gelingen wünscht euch Marcel.

 

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