Himmelstadter Roggenlaib (fränkische Art)

 

Dieser Bauernlaib hat eine schöne rustikale Kruste. Die Krume ist, saftig und fein säuerlich mit einem tollen Aroma. Das Brotgewürz aus Fenchel, Koriander und Kümmel machen den Charakter des Brotes aus.

Das Rezept stammt in seiner Urform von Lutz und seinem Blog www.ploetzblog.de. Ich habe es leicht verändert und an meinen Geschmack angepasst.

Himmelstadter Roggenlaib

Die Mengeangaben reichen für zwei Brote á 1000g.

Roggensauerteig

bei Raumtemperatur 18-22 Stunden reifen lassen

  • 400 g Roggenmehl 997
  • 350 g Wasser
  • 40 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 500 g Roggenmehl 997
  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Weizenmehl 550
  • 530 g Wasser
  • 15 g Frischhefe oder 7 g Trockenhefe
  • 23 g Salz
  • 0,6 g Fenchelsamen
  • 0,6 g Koriander
  • 1,3 g Kümmel

Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser fein zerstoßen oder fertiges Brogewürz verwenden.

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf kleiner Stufe mit der Küchenmaschine kneten. Weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten. Es entsteht ein mittelfester, klebriger Teig.

30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22°C – 24°C) ruhen lassen. Teig abdecken damit er nicht austrocknet.
Nach der Ruhezeit den Teig rund wirken und leich bemehlt (Roggenmehl) mit dem Schluss nach unten in einem Gärkörbchen zur Gare stellen.

Garzeit: ca. 30 min. – 45 min., je nach Raumtemperatur.

Der Teig sollte eine leichte Untergare haben damit er beim Backen einen schönen Ofentrieb entwickeln kann. Das Brot reißt rustikal auf.

Backen

  • 250°C für 10 min. mit schwaden Backen.
  • Anschließend Dampf ablassen
  • weitere 40 min. fallend auf 200°C fertigbacken.

Evtl. nach dem Backen das Brot mit kaltem Wasser abstreichen, das verleiht der Kruste einen schönen Glanz.

Viel Spass beim ausprobieren.

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